酔鯨が磨き続けてきたこと。新しい時代へ継承していくこと。
酔鯨の酒造りに関わる想いやこだわり、歴史などをお伝えします。
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開発責任者
江口大介
ビールメーカーでの醸造を経て2000年酔鯨酒造に入社。醸造業務を経て商品開発責任者に就任。
長浜蔵 製造部 醸造課
藤村大悟
2005年酔鯨酒造に入社。入社以来、醸造業務に従事。2019年長浜蔵杜氏に就任。
長浜蔵 製造部 製品課
伊藤竜志
1999年酔鯨酒造に入社。清酒濾過、火入れ、瓶詰業務を経て製品課責任者に就任。
土佐蔵 製造部 醸造課
明神 真
1997年酔鯨酒造に入社。入社以来、醸造業務に従事。2018年土佐蔵新設に伴い土佐蔵杜氏に就任。
営業部 営業課 広報担当
佐野麻美
1995年酔鯨酒造に入社。2017年より社外広報業務に携わる。
高知県は、太平洋と四国山脈に囲まれた食材の宝庫。海・山・川の幸を大皿に盛った「皿鉢料理」と呼ばれる宴会スタイルの郷土料理にも見られるように、土佐人にとって美味い料理と酒を囲む宴は、今も昔も変わることのない大切なコミュニケーションの場です。そんな酒を愛し宴を愛する文化と温暖な気候から生まれた「酔鯨」の最大の魅力は、あらゆる料理の味を引き立て、宴の最後まで杯の進むスッキリとした後味。最高の“食中酒”という、まさに名バイプレイヤーの味わいです。
酔鯨が純米酒に力を入れてきた一方で、日本酒界のステータスとして全国新酒鑑評会で金賞を獲るのは、ほとんどが純米酒ではなくアルコール添加酒でした。私たちも出品酒としてアルコール添加酒を造り、何度も金賞をいただいてきましたが、やはり純米酒としての最高峰にチャレンジせずして酔鯨ではないという社長の熱い思いから、HIGH END COLLECTIONの最高級酒プロジェクトがスタート。そこでアルコールを添加していない段階の出品酒を発酵に応じて経時的にきき酒したところ、全従業員が満場一致で最高の純米大吟醸だと言える段階があったのです。つまり、すでに答えは出ていたということ。ここからさらに主原料や酵母、貯蔵方法などあらゆる工程において妥協のない方法を精選。こうして、「SUIGEI HIGH END COLLECTION」の中でも、最高級の純米大吟醸「DAITO」が誕生しました。
開発責任者
江口大介
淡麗でありながらもしっかりとした旨み。柑橘系の香りと酸味のバランスがとても良く、特に女性におすすめ。かく言う私も、酔鯨の中でマイベスト3に入る商品でもあります。
営業部 営業課 広報担当
佐野麻美
酔鯨の特徴は、穏やかな香りとすっきりとした後味の絶妙なバランスを捉えた芳醇辛口。元々、西日本の酒造りのメッカと言えば灘・伏見ですが、私たちの酒造りのルーツは、その灘・伏見で学んだ広島の安芸津杜氏にあります。ミネラル豊富な硬水で仕込む灘の酒が、広島の軟水仕込みで甘口の酒として進化し、そこから高知という決して酒造りには恵まれていない温暖で多雨多湿な環境と、志高い杜氏たちの熱意によって、南国土佐でしか生まれない、芳醇辛口な酒を誕生させたのです。
開発責任者
江口大介
蔵人たちが心を合わせて酒造りをすれば、その和が良い酒を育てる。また、原料である米を提供してくれる農家さん、丹精込めて作ったお酒を大切に扱ってくれる酒販店さんとの和が、消費者に美味しいお酒を届ける。そして、美味しいお酒を囲めばまたそこに和が生まれるという、このサイクルが一番美味しいお酒を育てるのだと常々感じています。
長浜蔵 製造部 醸造課
藤村大悟
お米にこだわりお酒造りを続けてきた酔鯨があま酒を造りました。
麹の発酵作用を利用したあま酒で、まろやかさ、自然な甘さ、とろみ感、米の粒を絶妙なバランスで残した米を飲んでいるような喉越しが特徴です。
牛乳や豆乳で割ったり、フルーツと合わせて頂くのもおすすめです。自然の甘みで体にも優しく、きれいにもなれるおまけ付き。
ノンアルコールなのでお子様や女性にもおススメです。
営業部 営業課 広報担当
佐野麻美
古代日本では米などの穀物などを口に入れて噛み、それを吐き出して貯めたものを放置して作る酒である「口噛み酒」という文化があったそうです。「醸す」という言葉は「口噛み酒」の「噛み」が語源であるとする説があるようです。
素材の味を生かした味つけが多い和食には、特別純米酒がおすすめです。料理の繊細な味付けを邪魔せず、スッキリと酸味が料理を引き立て、最後の一杯まで飽きずに飲むことができます。洋食で言うと、特に味のしっかりとした肉料理と合わせたいのが「寅」。他の酔鯨のお酒と比べると、ほんのりクセのある後口が特徴の純米大吟醸酒で、濃厚なソースが特徴の肉料理と合わせた時の優しい後口が特に印象的でした。
「寅」の詳細を見る
そして、個人的に一番好きな酔鯨を１つだけ挙げるとすれば「象（しょう）」です。酔鯨の中でも特に香り、酸味のバランスが絶妙で、洗練されたラベルデザインが特別感を醸し出し、お酒のシーンを盛り上げてくれます。普段と違う気分で飲みたい日にはぴったりではないでしょうか。
「象」の詳細を見る
長浜蔵 製造部 製品課
伊藤竜志
淡夏らしいスッキリ感を出すなら緑、高級感を出すなら黒といった、商品デザイン、イメージによって瓶の色を決めることもありますが、本来日本酒にとって、光は大敵です。日光はもちろんの事、室内照明でも品質に悪影響を与えます。弊社では、光の影響を受けにくい瓶、色の着いた瓶（黒、茶）又は紫外線カットの資材を多くの商品に採用して使用しています。
酔鯨酒造土佐蔵では2020年「ISO22000」を取得しました。
「ISO22000」は食品安全マネジメントシステムに関する国際規格です。お酒造りを行うにあたり大切な食品の安全確保に日々取り組んでいます。
スッキリとした後口や料理と無難に合わせられるという意味では、エキス分のない蒸留酒や炭酸ガスを含む発泡性のお酒はとても優秀です。しかし酔鯨が目指すのは、料理の邪魔をしない“食中酒”ではありません。発酵食品ならではの自然が造る五味（甘味・酸味・塩味・苦味そして旨味）の複雑な味わい。食材の旨味を膨らませる絶妙な五味のバランスを見つけて整えてあげることが、最高の“食中酒”を目指す酔鯨の最大のこだわりと言えます。
開発責任者
江口大介
土佐蔵は、平成30年に最新醸造設備を導入し建てられた酒蔵です。自家精米を採用し、酒造りに大切な原料玄米の精米前のコンディションを確認したうえで最適な精米を行っています。さらに醸造で大切な温度管理はもちろん、除湿機能で湿度も管理、最適な醗酵環境を整備しました。仕込みは少量仕込みとし、丁寧なもろみ管理を行っています。少量仕込みとしたことで、完成したお酒をべストな状態でフレッシュローテーションしながら出荷することも可能となっています。また、瓶詰め後もフレッシュな味わいを保つために、すぐに冷蔵庫へ保管できるよう動線が工夫されています。
土佐蔵 製造部 醸造課
明神 真
土佐蔵では酒造好適米を玄米の状態で仕入れています。品種が同じでも産地が違うと米の状態も異なります。また玄米の段階の状態によって最適な精米条件設定が変わるため、自分の目で玄米を確認し、精米できることは重要です。すべて自家精米なので、精米後すぐに最適な室温・湿度の部屋に保管し、仕込みに使うまでの保管期間を調整できるのも大きな強み。いい米を最良の状態で仕込みに送り出すことができます。
土佐蔵 製造部 醸造課
明神 真
お酒は生き物であり、その都度違う顔を見せるもの。ですからその時々の現場で感じた酒の出来と自分の経験値を生かした判断を総合して、数値で表せない細かな調整を行うことが、常に高い品質を保つことに繋がっていると思います。蔵人の皆さんが一生懸命醸してくれたお酒がお客さまの手元に届くまでの道のりを想像すると、濾過や瓶詰、保管は当然のこと、ラベルが少しでも曲がっていないか、商品の状態は良いかといったあらゆることが妥協できないチェックの対象になります。また生酒以外の火入れ商品は、完成してから頃合いを見てベストなタイミングで出荷しますので、在庫の量を常に把握し、お客さまの元へ最高の状態で届くように心がけています。
長浜蔵 製造部 製品課
伊藤竜志
酔鯨カラーである紺色にロゴマーク（鯨シルエット・テール）を取り入れたデザイン。安全第一で、それぞれ職場環境にも適した素材を選定し、従業員のモチベーションアップUPにもつながるように考案されました。外に出る営業マンにも配慮し、襟付のデザインを採用しています。SUIGEI STOREにお越しいただいたお客様に「これが欲しい！」と言われることもあります。
酔鯨では平成の名水百選に選ばれた鏡川上流域高知市土佐山の水を主に使用しています。山の斜面が急で降った雨がすぐに海に流れる高知の水は、硬度の低い軟水です。その軟水と高い気温が、酔鯨のすっきりとした酸味を引き出し、高知の美味しいものと相性の良い酒を育ててくれているのではないでしょうか。
土佐蔵 製造部 醸造課
明神 真
冬は熱燗、春は新酒、夏は夏酒、秋は秋上がり。それぞれの季節に美味しさが違い、日本酒に美味しくない季節はありません。その季節ならでは味わいをお楽しみください。
蔵元の温度管理はどの酒蔵でも最高の環境を整えていると思いますが、酔鯨では、納品先の販売店様にもご協力いただいています。とにかく一番美味しい状態で酔鯨を飲んでいただきたい。その一点を叶えるために、営業がこまめに販売店様に足を運び、販売店様と共に徹底した品質管理に力を注いでいるのです。
長浜蔵 製造部 製品課
伊藤竜志
酔鯨では2018年から自社での米造りに取り組んでいます。
高知県の酒造好適米である「吟の夢」を中心に生産を行い年々規模を拡大中。
2022年には自社栽培米を使用したお酒造りも実現。米作りにかけた愛情が収穫となり、またその米に愛情を注ぎお酒に仕上げる。造り手酔鯨の想いがたっぷり詰まったお酒に仕上がりました。
「SUIGEI HIGH END COLLECTION」は、選び抜かれた原料を少量仕込みで丁寧に丁寧に育てたプレミアムなお酒です。１種類のお酒ごとに使用する米品種、精米歩合、酵母を限定することで、それぞれの個性を立たせたラインナップ。幕末維新に土佐で活躍した個性派揃いの偉人たちを彷彿とさせる味わいから、彼らの名を一文字ずついただき、商品名としました。醸造工程一つ一つでよりよい方法を求めて進化し続ける、と言う使命を担ったお酒でもあり、私たち酔鯨の社員にとっては、まさに日本の未来のために信じた道を進み続けた坂本龍馬のような存在なのです。
土佐蔵 製造部 醸造課
明神 真
「DAITO」は、「SUIGEI HIGH END COLLECTION」の頂点を飾るプレミアムな逸品です。「ダイト」は漢字で、雲雲雲龍龍龍と書いて一文字。総画数84画ともっとも画数の多い漢字です。酔鯨が長年培った技と「世界に発信できる美味しい日本酒を作りたい」と願う酔鯨全スタッフの高い志を「龍が行く」の意で表し命名。土佐の英雄 坂本龍馬をイメージしました。すっきりとした上品さと深みのある味わいは、国内外から高い評価を受けております。大切な方への贈り物や特別なお祝いの席に自信を持っておすすめいたします。
酔鯨の商品開発は、今までにない斬新な味を見つけ出す、というものとは少し異なります。酔鯨が酔鯨たる所以でもある“芳醇辛口”の軸をブラさない。その上でどんな風に楽しんでもらいたいという、より具体的な飲み手のペルソナ設定をします。お酒を楽しむシーンから、五味のバランスや香りの濃淡の組み合わせを変えていくことで、幅広いラインナップが生まれています。
開発責任者
江口大介
アルコール度数も低く、やさしくソフトな口当たりは日本酒独特の「ガツン」とくる感じが苦手な方にでも飲みやすいと思います。また、ラベルも可愛らしく女性向けです。
「れのわ」の詳細を見るSUIGEI JOURNAL 2022年2月号に「れのわ」の特集を掲載しています。おススメのペアリングなどをお読みいただけます。
SUIGEI JOURNALを見る
令和元年に初めて開発した日本酒として令和の音から「れのわ」と名付けました。優しくソフトな味わいを追及し、酔鯨史上最も高い日本酒度度（＋8.0）と最も低いアルコール度数（13度）を実現しました。名前の表記を平仮名にしているのは、このソフトさを演出するためでもあります。
開発責任者
江口大介
桂浜にほど近い長浜蔵は、酔鯨酒造が創業から酒造りを営んできた最初の酒蔵です。「特別純米酒」や「純米吟醸 吟麗」を中心とした酔鯨のレギュラー酒を製造。土佐蔵と比較すると香りはやや控えめ、酸強くスッキリとした味わいが特徴です。中でも「吟麗」は、いくつもの酒造好適米の候補の中から、アミノ酸の豊富な北海道産「吟風」を使用することで芳醇な味わいを実現。酔鯨最大の魅力である酸とスッキリ感は狙い定めた、長浜蔵の自信作です。
長浜蔵に併設するSUIGEI STOREでは、オススメのお酒の試飲、限定品や季節商品の販売などを行なっています。
SUIGEI STORE 長浜蔵
長浜蔵 製造部 醸造課
藤村大悟
蔵の前の通りは古くから遍路道として利用されていたことや観光地としての桂浜に近いこともあり、商店街としてにぎわっておりました。江戸期の雑貨商としては最適な立地だったのではないかと考えられます。また、周囲を山に囲まれておりかつては湧き水が豊富だったため、酒造りには適した地だったのです。
酒造りのスタートラインは洗米・浸漬工程です。ここでどれだけ米に水を吸わせるかが醗酵に影響し、最終的にお酒の味や香りのバランスを形作ります。もう一つ重要だと位置づける工程は上槽（搾り）から貯酒の工程です。酒に含まれる成分、特に香り成分には１兆分の２～３というごく僅かな量でも違いを感じてしまう物質もあります。上槽や貯酒にかけて、搾った酒が瓶詰めされるまでの間に、タンクやホース、搾り機などから香りが移ることもあります。ですから直接お酒が触れるこうした設備機器は特にこだわり、洗浄にも細やかな気遣いが必要です。この工程を疎かにすると、せっかくうまく醗酵したお酒が台無しということになりかねません。
土佐蔵 製造部 醸造課
明神 真
私自身はもう酔鯨一筋と言えるくらいここで働いて長いですが、若い従業員にも酔鯨が好きだという気持ちが自然と芽生え、ここで働くことに誇りを持っていってほしいという思いがあります。そう、まさに“恋はするもの、愛は育むもの”です。まずは自分の目の届く範囲から、良いチームワークで働ける環境を作っていくことが、“愛を育む”に繋がるのだと思っています。いつどこで酔鯨を飲んでいただいても、変わらない美味しさを提供できる体制を育むこと。それが私なりの“酔鯨愛”です。
長浜蔵 製造部 醸造課
藤村大悟
日本酒は国酒として古くからたゆまぬ技術革新を続け発展させてきた造り手の努力と、古くから人々の喜怒哀楽に寄り添ってきたという歴史があります。我々の商売はそうした歴史の上で成り立っているものであり、歴史に対する敬意と、未来に対する責任を常に感じながら日本酒文化を発展的に次世代に継承していくことを目指しています。そのためには、酒造技術の継承だけでなく、日本酒の飲み手を育成し、市場を広げる活動も欠かせないと感じております。
「かじゅ39」は高知県特産柑橘「ゆず」「小夏」「直七（すだちの一種）」の3 種の果汁と「酔鯨の日本酒」を贅沢に使用した、果汁使用割合 39％の柑橘リキュールです。爽やかに香り、口の中で弾けるブレンド柑橘果汁の「絶妙な甘酸っぱさ」、そして果汁の香味と清酒の旨味の組合せによる「ジューシーな味わい」をお楽しみいただけます。ストレートはもちろん、ロックや炭酸割りなど、その日の気分や季節、シーンに合わせて手軽にお楽しみいただけます。
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営業部 営業課 広報担当
佐野麻美
お酒造りで大切なことの中に、造り手の体調管理があります。実はこれが一番の土台と言ってもいいくらい。疲れすぎていても体が糖を欲してしまうし、刺激の強い料理を前日に食べても舌が鈍感になります。まして風邪なんてひいてしまったら味覚も香りも狂ってしまいますから、常に味覚をベストな状態に保つためにも、蔵人は健康が第一。常日頃から体調管理に人一倍気を使っています。
長浜蔵 製造部 製品課
伊藤竜志
精米歩合とは、精米（玄米から表層部を削った米）して残った米の割合を％で表したものです。米はその表層部分にたんぱく質が多く含有されております。たんぱく質はアミノ酸に変化するため旨味の元となりますが、多すぎると雑味となります。米の表層部から削り精米歩合を下げることで、雑味が取れてスッキリとした味わいになります。
私はちょうど結婚と同時期に酔鯨に入社しました。そんなタイミングの縁もあり、酔鯨という酒との付き合いと結婚生活が何かとリンクして見えてしまいます。夫婦もお酒も最初は違和感を覚える面があったのに、年月とともに気がつくと良いところも良くないところも知り尽くして、良い関係ができていく。酔鯨というお酒の良さも最初からというよりは、段々と分かるようになっていったように思います。
土佐蔵 製造部 醸造課
明神 真
皆さんにとって「明日も頑張ろう」と力が湧いてくる状況とはどんな時でしょうか？例えば、大切な人の笑顔を思い浮かべながら、料理の素材をじっくり選ぶ時も、そのひとつではないでしょうか。
SUIGEI JOURNAL 2020年6月号では、リラックス効果だけでなく食卓に潤いを与えてくれるハーブの魅力について、高知市の「まるふく農園」さんにお話を伺いました。ハーブを使ったお料理やオリジナルカクテルレシピもご紹介していますのでぜひご覧ください。
SUIGEI JOURNAL2020年6月号
兵庫県加東市東条地区は全地域が「特A地区」として認定されており約80年にわたり、酒造好適米の代表 “山田錦”の栽培にこだわり続けています。特A地区は東西に開けた中山間地なので日照時間が長く風通りが良い地域です。花崗岩が風化してできたモンモリロナイト主体の水持ちの良い粘土質土壌で昼夜の温度差が大きいという特性があります。そのため、山田錦のポテンシャルを最大限引き出してくれるのです。酒米栽培にこれだけ適した土地は他にはありません。
日本酒は種類と味の豊富さが魅力の一つです。お食事に合わせたり、温度帯による味の変化を楽しんだり、飲み方もいろいろです。お酒が飲めない人は別として凝り性の方や求道者は一度ハマれば抜けられません。
従業員の「愛情と想い」が注がれた「食中酒」！創業以来、脈々と引き継がれた、品質を追求したお酒造りを守りつつ、お客様の喜ぶ顔を思い浮かべながら更なる高みを目指し、味わいにより磨きをかけています。和食はもちろん、世界中のお料理の食卓に寄り添えるお酒を提案してまいります。
営業部 営業課 広報担当
佐野麻美
「純米大吟醸 丞」は水質日本一を誇る清流に淀川流域の上質な水源とその流域で育ったお米「吟の夢」を原料として、高知県産酵母で醸したお酒です。
仁淀川の水質はすばらしく、その流域では製紙産業が盛んです。良質の紙を漉くには良い水が必要で、当然のことながら良い酒を造るには良い水が豊富に必要です。このお水で仕込むお酒はきっと美味しくなると信じて挑戦いたしました。
通常の仕込み水（鏡川源流水）より少し硬度が高い水で醸すことで、まろやかな味わいがお酒の味わいとなって表現されています。
お酒造りでは各製造工程で適切な温度管理をしていますが、最高の状態で皆さまに飲んでいただくために瓶に詰められたお酒は、ゆっくりと香味が整うまで冷蔵庫で低温保存されます。特に純米大吟醸などは一年近くじっくり時間をかけて味がのるのを待ちます。この大切なお酒を貯蔵するための酔鯨所有冷蔵庫として2棟目となる冷蔵庫です。建物床面積＝421㎡、保管能力＝1000石（一升瓶で約8万本）は、マイナス2℃の環境下で、土佐蔵生産量の約2年分を貯蔵することができます。同じ敷地内に建てられた冷蔵庫に直接保管することで、最短で理想とする温度管理に持っていくことが可能となり、さらなる品質向上が期待できます。
季節による差が発生しないよう設備、空調を整備し、酒造りを行っております。したがって搾った酒自体の季節による酒質の差はありません。ただし、出荷時期により夏酒であれば甘みを抑えたり、秋上がりであれば熟成を行ったりといった酒質設計のための調整は行います。
高知県は海、山、川に囲まれ、新鮮でおいしいお料理がたくさんあり、昔からお酒もお料理と合わせて楽しむことが基本でした。私たちはそのような高知県のお酒の特徴である食中酒をさらに追及して「香りおだやか」で「キレがあり」ながら「旨味をしっかり出す」酒造りを磨いてきました。酔鯨では食中酒として、お客様の日常の食卓にも、特別な日の食卓にも寄り添いながら、幸せな瞬間を創りだすことを目指しています。
南国高知の温暖な気候は決して酒造りに恵まれた環境ではございません。このような厳しい環境の中でも先人たちは土佐の酒造りの技術を磨いてきました。また、年間降雨量と森林率が日本一の高知県は日本酒の原料である豊かな水の宝庫です。酔鯨の仕込み水に使われている水は高知市を流れる鏡川の上流域の土佐山地区の湧き水です。周囲を山に囲まれており人々の生活の営みから離れたところで湧き出る新鮮な湧き水はお酒の味をしっかり引き立て、キレのある味わいの元となり、品質の劣化も防いでくれます。
原料米を精米し表面を磨いていきます。水車と石臼で精米していた昔は80%精米程度でしたが、1930年頃に縦型精米機の登場によって精米技術が飛躍的に発達し、吟醸酒を造るのに欠かせない50%以下の精米歩合も可能になりました。
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高知の酒は辛口（＝糖濃度が低い）。酒量の多い高知の飲み方にあっている酒質です。酒肴もどちらかと言えばカツオのたたきに代表されるように味の主張のあるものが多いため、土佐の肴にあった酒質といえます。
本社のある長浜蔵（高知市長浜）から西に20キロメートル余り離れた土佐市甲原に、最新鋭の設備を備えた酒蔵「土佐蔵」が2018年8月に完成しました。酔鯨商品の販売が国内外共に順調に推移している状況の中、長浜蔵だけでこれ以上の増産が難しくなり新蔵の建設に踏み切りました。土佐蔵は美しい山に囲まれ、近くには水質の良さで有名な仁淀川が流れています。手付かずの自然に囲まれた日本酒が生まれるにはふさわしい場所です。土佐蔵は精米から瓶詰めまでの一貫生産ができるのが強みです。現在は純米吟醸・純米大吟醸の生産に特化しています。
「長かったです、本当に。先輩たちもいろいろとやってくれましたけれどもなかなかうまく実現まで漕ぎ着けなかったんです」（取締役工場長 松本誠二）
「長浜時代とは打って変わって雲泥の差があるねぇ。昭和61年に酔鯨に赴任して、窪添会長からとにかく良い酒造るよう命令を受けて、何もない「無」のなかから初めてね…」
（先代杜氏：土居教治）
「酔鯨さん、新しい蔵を建てて、また酒が一段と良くなったねと思ってもらえる、感じてもらえる、そんな酒になればいいなと思ってます。具体的にどういう酒かというと…」
（土佐蔵杜氏：明神 真）
土佐蔵 製造部 醸造課
明神 真
日本酒の原料は主に水と米です。したがって日本酒が造られるようになったのは、歴史的に遡っても稲作が伝わってからということになります。弥生時代の早い時期、紀元前400年頃で九州北部や近畿地方での酒造りがその起源と考えられています。
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日本酒の原料としての米は、私たちが毎日食べている「食用米（しょくようまい）」ではなく専用の「酒米（さかまい）」が使われています。酒米は粒が大きく、心白（しんぱく）という組織から柔らかい部分があり、タンパク質が少ないのが特徴です。このような米を「酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）」と言いますが、全国各地で生産され今では100種類以上もあります。
お酒を仕込み、商品としてお客様に飲んでいただくまでには多くの工程を経ています。酔鯨が造る吟醸酒は原料を入手したところから300日、1年近くの年月を経て皆さまに美味しい日本酒をお届けしています。
お酒は大和朝廷時代には、朝廷の酒、すなわち神々の酒でありました。平安時代には政（まつりごと）、ハレの日には不可欠のものでしたが、頻繁に庶民が口にするものではありませんでした。現在の日本酒の原型は室町時代にできたそうです。
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搾りたての日本酒は普段飲む日本酒とはまた違ったフレッシュな美味しさがあります。せっかく酒蔵に遊びに来たならば、できたて新鮮な日本酒の美味しさも味わっていただきたい。そんな想いから土佐蔵倉内限定販売の日本酒をご用意しました。普段飲む日本酒と一味違った新鮮な味わいをお楽しみください。
穏やかな吟醸香（酢酸イソアミル主体、バナナ様）と程よい酸味で食中酒向きです。現在酔鯨のほとんどの商品がこの酵母を使用しています。
「DAITO」に使用（熊本酵母と併用）しています。カプロン酸エチル主体の華やかな吟醸香が特徴です。
熊本酵母よりやや華やかで、酸味の少ない仕上がりとなります。純米大吟醸「寅」に使用しています。
熊本酵母よりやや華やかな吟醸香で、高知県工業技術センター開発の酵母です。「高育秋あがり」などに使用しています。
